Ein Sauerteigbrot ohne Backofen zuzubereiten klingt zunächst nach einem Kompromiss, ist aber in kleinen Küchen oft die einzige realistische Option. Wer keine Möglichkeit hat, einen großen Ofen zu betreiben, muss nicht auf ein ordentliches Brot verzichten. Der entscheidende Punkt ist die Hitzezufuhr: Eine schwere Pfanne mit Deckel speichert Wärme ähnlich wie ein kleiner Backraum, nur eben auf engem Raum. Der Teig braucht dann weniger Volumen, gart dafür gleichmäßig von unten und durch den Dampf im geschlossenen Topf auch von oben.

Für den Einstieg eignet sich ein eher weicher Sauerteig mit hohem Wasseranteil, etwa 75 bis 80 Prozent Hydration. Das erleichtert das Einfüllen in die heiße Pfanne und verhindert, dass der Teig beim Wenden zerreißt. Wichtig ist, die Pfanne wirklich gründlich vorzuheizen, mindestens zehn Minuten bei mittlerer bis hoher Temperatur. Wer unsicher ist, wie sich Fladenbrot aus der Pfanne in der Praxis verhält, findet unter Fladenbrot aus der Pfanne eine brauchbare Anleitung, die sich auf Sauerteigbrote übertragen lässt. Der Teig wird direkt in die Pfanne gegeben, mit einem Deckel verschlossen und zunächst einige Minuten bei starker Hitze gebacken, damit sich eine Kruste bildet.

Danach reduziert man die Temperatur deutlich und lässt das Brot weitere zwanzig bis fünfundzwanzig Minuten mit geschlossenem Deckel garen. Das ist der Teil, an dem viele ungeduldig werden und zu früh nachsehen. Ein Blick durch den Deckel reicht meist aus, um den Fortschritt zu beurteilen. Wenn die Oberfläche fest wirkt und der Rand sich leicht vom Pfannenboden löst, kann man den Deckel abnehmen und die letzten fünf bis acht Minuten ohne Abdeckung backen, damit die Kruste trocknet. Ein Thermometer hilft: Eine Kerntemperatur von etwa 96 bis 98 Grad Celsius zeigt an, dass das Brot durchgegart ist.

Das Ergebnis ist kein klassisches Kasten- oder Rundbrot mit hoher Krume. Es wird flacher, dichter und hat eine kräftige Kruste. Genau das macht es für kleine Küchen attraktiv: Es passt in jede Pfanne, braucht keinen Ofen und lässt sich gut in Scheiben schneiden oder als Fladen weiterverarbeiten. Wer regelmäßig backt, kann den Sauerteigansatz im Kühlschrank halten und die Menge einfach halbieren. Nach ein paar Durchgängen entwickelt man ein Gefühl für die Hitze und die Zeit, die die eigene Pfanne braucht. Ein Rezept mit festen Minutenangaben ist nur ein Ausgangspunkt, kein Gesetz.